ข้าวซอยฮาลีมา ร้านกาแฟห้องนั่งเล่น

อาหารไทใหญ่- ข้าวซอยน้อย

   ข้าวซอยน้อย

   

  
 ข้าวซอยน้อยเป็นอาหารประจำถิ่นของอำเภอแม่สาย ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักสักเท่าไหร่ เนื่องจาก

ไม่เป็นนิยมของนักท่องเที่ยว และร้านที่ทำข้าวซอยน้อยรสชาดดี และน่ากินมีไม่กี่ร้าน ข้าวซอยน้อย

เป็นอาหารของชาวไทลื้อ ที่นิยมทานกันมาหลายชั่วอายุคนแล้ว เพราะเป็นอาหารที่ทำง่าย เครื่องปรุงต่าง ๆ

 ก็หาได้ภายในครัวนั่นเอง แต่ปัจจุบันจะหากินไม่ค่อยได้แล้ว นอกจากที่อำเภอแม่สายที่เดียว 

(อาจจะมีที่จังหวัดอื่น แต่เท่าที่สอบถามมา ไม่เคยเห็น)

               ทำไมถึงเรืยกข้าวซอยน้อย??? สอบถามจากคนเฒ่าคนแก่ก็ไม่ได้คำตอบที่แน่นอน ป้ออุ๊ย 

แม่อุ๊ยบอกว่า เขาก็เรียกกันมาอย่างนี้ตั้งนานนมแล้ว สันนิษฐานได้ว่าที่เรียกว่าข้าวซอยน้อยเนื่องจาก ไม่ใช่ข้าวซอยใหญ่ !!! ก็เพราะข้าวซอยใหญ่หมายถึง แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่คนไทยภาคกลางนำมาตัดเป็นเส้นราดหน้า 

แต่ชนชาวไทยใหญ่ ไทลื้อ ไทเขิน นิยมนำมาหั่นเหมือนกัน แต่จะหั่นในลักษณะเส้นที่เล็กกว่ามาก (ใหญ่กว่าเส้นขนมจีนนิดหนึ่ง) นิยมนำเส้นที่ว่านี้มาทำเป็นข้าวซอยน้ำเงี้ยว หรือข้าวซอยน้ำสู่ (ซึ่งจะนำมาเสนอในโอกาสต่อไป) อีกอย่างหนี่งคือกรรมวิธีในการทำข้าวซอยน้อยนั้น เมื่อนำแป้งไปนึ่งแล้ว แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ได้จะมีลักษณะเล็ก

และบางกว่าแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป เพราะฉะนั้น อาจจะเรียกเพื่อให้แตกต่างกันเพื่อไม่ให้สับสน                

                             
   วิธีการทำข้าวซอยน้อย 
              เนื่องจากร้านขายข้าวซอยน้อยในอำเภอแม่สายมีไม่กี่ร้าน แต่มีร้านหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากนักชิม 

และนักกินทั้งหลายว่ารสชาดสุดยอดแล้ว นั่นคือร้านข้าวซอยน้อยพี่จั๋นติ๊บ ถ้ำผาจม ซึ่งทางพี่ติ๊บ (ชาวไทลื้อ) 

เปิ้นบอกว่าเป็นข้าวซอยน้อยสูตรโบราณขนานแท้ เพราะสูตรการทำได้รับการถ่ายทอดมาถึง 7 ชั่วคนแล้ว 

ซึ่งลูกชายพี่ติ๊บก็เป็นรุ่นที่ 8 ปัจจุบันแม่ของพี่ติ๊บก็ยังมาข่วยขายในบางวัน พี่ติ๊บได้กรุณาเปิดเผยวิธีการทำว่า 

เริ่มจากสั่งข้าวจ้าวมาจากเชียงตุง เพื่อนำมาแช่ และโม่เพื่อให้ได้แป้งที่จะทำข้าวซอยน้อย ขั้นตอนนี้ต้องอาศัย

ความชำนาญถึงจะทำออกมาให้ได้น้ำแป้งที่ข้นพอเหมาะไม่ข้น หรือเหลวจนเกินไป เมื่อได้น้ำแป้งมาแล้ว ก็

นำมาปรุงรสด้วยเกลือ ผงชูรส โรยด้วยต้นหอมซอย เพื่อเพิ่มรสชาดความหอม

              จากนั้นนำหม้อต้มใบใหญ่ใส่น้ำครึ่งหม้อ ตั้งไฟแรง ๆ ให้เดือดปุด ๆเทแป้งที่ปรุงเครื่องแล้วลงในแบบพิมพ์ทรงกลม แล้วนำไปนึ่งในหม้อที่ต้มน้ำไว้ ระยะเวลาในการนึ่งก็แป๊บเดียว ไม่ถึงนาที ก็จะได้แผ่นข้าวซอยน้อยที่ทั้งนุ่มทั้งหอม      

                                      
   เครื่องปรุง 
   สำหรับเครื่องปรุงของข้าวซอยน้อยมีหลากหลายชนิดได้แก่
              1.ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด
              2.พริกป่นคั่วน้ำนัน
              3.พริกแดงสดบดละเอียด
              4.พริกแดงสดบดละเอียดคั่วน้ำมัน
              5.น้ำตาล
              6.ผงชูรส
              7.ซีอี้วดำตราเสือ (พี่ติ๊บบอกว่า...ต้องตราเสือถึงจะอร่อย)
              8.ผักชีหั่น
              9.งาดำคั่วบดละเอียด
              10.หอมเจียว
              11.มะนาว

   วิธีรับประทาน 
              มีวิธีทานอยู่ 2 แบบคือทานแบบจิ้มน้ำจิ้ม โดยการนำเครื่องปรุงทั้งหมดมาผสมกันให้ได้รสชาติ

ที่พอเหมาะแล้วฉีกข้าวน้อยจิ้มเป็นคำ ๆ ไป อีกวิธีหนึ่งคือทานโดยการนำเครื่องปรุงทั้งหมดมาผสมรวมกันกับเส้นข้าวซอยน้อยที่หั่นเป็นแผ่น และมีผักกระหล่ำสดเป็นส่วนผสม โรยด้วยผักชีหั่น ทั้งสองวิธีก็จะได้รสชาติ

ที่คล้าย ๆ กัน

อาหารไทใหญ่-ข้าวแรมฟืน

 ข้าวแรมฟืน

   
    ข้าวแรมฟืน หรือข้าวแรมคืน เป้นอาหารชนิดหนึ่งที่มีรสเปรี้ยว เผ็ด หวาน เป็นทั้งอาหารว่างและอาหารหลัก 

เป็นได้ทั้งอาหารคาวและหวาน แต่ทุกอย่างเป็นมังสะวิรัต เป็นอาหารเจ ซึ่งเป็นที่นิยมของชาวไทยใหญ่ ไทลื้อ 

และไทเขิน นำเข้ามาจากทางสิบสองปันนาประเทศจีน ผ่านมาทางพม่า แล้วเข้ามามาง อ.แม่สาย จ.เชียงราย 

เป็นเวลานานหลายสิบปีแล้ว ถือได้ว่าเป็นอาหารของชาวแม่สายไปแล้ว คำว่า "ข้าวแรมฟืน" คงเพี้ยนมาจาก ข้าวแรมคืน ซึ่งชื่อนี้ก็คงมาจากวิธีการทำนั่นเอง มีขั้นตอนดังนี้

                กรรมวิธีในการทำข้าวแรมฟืน ซึ่งก็มีส่วนประกอบหลักอยู่ 2 อย่าง คือตัวแป้งข้าวแรมฟืน

 และเครื่องปรุง ซึ่งอาหารชนิดนี้สังเกตดูองค์ประกอบคงจะมีลักษณะคล้าย ๆ ก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนนั่นเอง
                ตัวข้าวแรมฟืนเติมมี 2 ชนิด คือข้าวแรมฟืนขาว และข้าวแรมฟืนถั่วลันเตา ปัจจุบันได้เพิ่มข้าวแรมฟืนถั่วดิน (ถั่วลิสง) เข้ามาด้วย ข้าวแรมฟืนขาวทำจากการโม่ข้าวเจ้าแข็งทำแป้ง แล้วนำน้ำแป้งที่ตกตะกอนมาเคี่ยวกับปูนขาวจนสุก จากนั้นเทใส่ภาชนะใดก็ได้ ทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นแป้งจะแข็งตัว ตามรูปภาชนะที่บรรจุ
                ส่วนข้าวแรมฟืนถั่วนั้นจะมีสีเหลือง ซึ่งทำจากเม็ดทั่วลันเตาแช๋จนเม็ดขยายแล้วจึงนำมาโม่ จากนั้นนำตะกอนส่วนหนึ่งมาเคี่ยวจนเดือด สังเกตดูว่าตะกอนเริ่มเหนียวจึงเทใส่ภาชนะแต่ไม่นิยมทำค้างคืนหรือแรมคืน เพราะหากทิ้งไว้นาน แป้งนี้จะเหลว ไม่จับตัวแข็งเหมือนข้าวแรมฟืนขาว เมื่อได้แป้งข้าวแรมฟืนแล้ว ก็นำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็ก ๆ เตรียมไว้   เครื่องปรุงข้าวแรมฟืน

   1.น้ำถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมัก) ได้จากการนำถั่วเหลืองที่โขลกละเอียดแล้วผสมน้ำต้มสุก
   2.น้ำขิง ทำมาจากการโขลกขิงผสมกับน้ำต้มสุก
   3.กระเทียมเจียวน้ำมัน
   4.ถั่วลิสงป่น 
   5.เกลือป่น
   6.น้ำมะเขือเทศ 
   7.งาขาวป่น
   8.ผงชูรส
   9.ซีอิ้วดำ
   10.ป่าก่อ (เครื่องเทศชนิดหนึ่ง รสหวาน กลิ่นหอม)   น้ำสู่ และน้ำมะเขือเทศ

                น้ำสู่เป็นเหมือนกับน้ำซุปที่ใส่ลงไปในข้าวฟืนที่หั่นเตรียมไว้ น้ำสู่แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือสู่ส้ม สู่หวาน 

ได้จากการนำน้ำตาลก้อน (ต้องเป็นน้ำตาลที่มาจากเชียงตุง) มาหมักประมาณ 2 ปี จนได้รสเปรี้ยว สู่หวานก็ได้จากการหมักเหมือนกัน แต่หมักไม่นานเท่า   วิธีปรุง
                นำเครื่องปรุงผสมข้าวฟืนที่หั่นเตรียมไว้ ผสมน้ำสู่ส้ม หรือสู่หวาน หรือทั้งสองอย่างก็ได้ บางคนชอบกินกับน้ำมะเขือเทศ โรยหน้าด้วย ถั่วงอกลวก กุ๊ยฉ่าย ถั่วผักยาวลวก แค่นี้ก็พร้อมเสริฟแล้วครับ
                รสชาดโดยทั่วไปของข้าวฟืนจะออกรสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ เป็นอาหารที่ไม่ต้องอุ่นน้ำซุป หรือน้ำมะเขือส้ม น้ำสู่ที่จะราดลงไปก็จะบรรจุไว้ในขวดแก้วธรรมดา น้ำมะเขือเทศนิยมใส่ขวดโหลไว้ในปริมาณเยอะ ๆ เพื่อสะดวกในการตักราด    ร้านขายข้าวฟืนที่แม่สายมีให้เห็นโดยทั่วไปทุกซอกทุกซอย เพราะเป็นอาหารที่ปรุงง่าย ๆ รับประทานง่าย ๆ ไม่มีพิธีรีตอง หิวเมื่อไหร่ก็เดินเข้าไปในซอย นั่งยอง ๆ ลงบนม้านั่งตัวเล็ก ๆ สักพักก็จะมีแม่ค้านำถ้วยข้าวฟืนที่หอมกลิ่นถั่วเน่ามาเสริฟให้ เราก็จัดการปรุงเครื่องปรุงตามใจชอบ ถ้าไม่ถนัดในการปรุงเพราะไม่รู้จะใส่อันไหนบ้าง ก็ให้แม่ค้าเค้าปรุงให้ก็ได้                สำหรับร้านที่เป็นที่นิยมของชาวอ.แม่สายและนักท่องเที่ยวก็คือร้านข้าวฟืนป้านาง (ที่เดียวกับข้าวซอยป้านาง) ขายอยู่บ้านป่ายาง หน้าหมู่บ้านเพชรยนต์ แต่ก่อนขายอยู่ใต้โรงหนังเก่าแม่สาย 

เขาขายมานานมากแล้ว ไม่ต่ำกว่า 20 ปี นอกจากข้าวซอยน้ำเงี้ยว ข้าวฟืนแล้ว ก็ยังขายข้าวฟืนทอด คือข้าวฟืนถั่วนั่นแหละ แต่นำไปทอด จิ้มกับน้ำจิ้มสูตรพิเศษ ทานเป็นของว่างได้อร่อยมาก

อาหารไทใหญ่-เมนูข่างปองหรือมะละกอทอด

เมนูข่างปองหรือมะละกอทอด

เครื่องปรุง

                มะละกอ                  1              กิโลกรัม

            แป้งข้าวจ้าว                 1              ถุง

                แป้งข้าวเหนียว       1/4             ถุง

                ขมิ้นผง                   1              ช้อนชา

                ไข่ไก่                      5              ฟอง

                พริกป่นแห้ง            2               ช้อนชา

               เกลือ                     1               ช้อนโต๊ะ

               หอมแดง                 5              หัว

                น้ำมันพืช                1              ลิตร

                น้ำเปล่า                   1              ถ้วย

วิธีทำ

1.      ปอกมะละกอ  ล้างน้ำให้สะอาด  หั่นเป็นชิ้นพองามหรือหั่นเป็นฝอยก็ได้

2.      โขลกเครื่องปรุงทั้งหมดให้ละเอียด  แล้วนำมาคลุกกับมะละกอที่หั่นไว้พร้อมกับเติมน้ำเปล่าผสม

3.      นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันพืช  เมื่อร้อนแล้วนำมะละกอที่คลุกลงทอดให้สุกกรอบ  นำรับประทานกับน้ำจิ้ม

สูตรน้ำจิ้มข่างปอง

            เครื่องปรุง 

                                น้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก                        5              ช้อนโต๊ะ

                                หอมแดง                                                 18            หัว

                                ผักชีหั่น                                                   1/2           ถ้วย

                                พริกสด                                                    7              เม็ด

                                กระเทียม                                                 3              หัว

                                น้ำตาลทราย                                            1              ช้อนชา

                                ตะไคร้                                                     5              หัว

                                น้ำเปล่า                                                   1              ถ้วย

วิธีทำน้ำจิ้ม

หั่นตะไคร้  หอมแดงและพริกสดบางๆ นำส่วนผสมต่างๆรวมกันแล้วเติมน้ำเปล่า ปรุงรส ได้ที่แล้วโรยหน้าด้วยผักชี

อาหารไทใหญ่-ไข่อุ๊บกับข่างปอง

ไข่อุ๊บกับข่างปอง

การปรุงอาหารของชาวไทใหญ่ เครื่องปรุงจะประกอบไปด้วยสิ่งที่ได้จากธรรมชาติหรือสวนครัวในบ้าน

 เช่น  พริก  หอม  กระเทียม  ข่า  ตะไคร้ ฯลฯ  และสิ่งที่ขาดไม่ได้คือถั่วเน่าหรือถั่วเหลืองแผ่น  

ซึ่งใช้แทนกะปิ  วิธีการปรุงอาหารไม่สลับซับซ้อน  เช่น  แกง  ยำ  ทอด  อบหรืออุ๊บ  “อุ๊บ”คือการนำ

ส่วนผสมต่างๆมาใส่รวมกันแล้วนำไปตั้งบนไฟจนสุกและนำมารับประทาน  ในที่นี้ขอแนะนำไข่อุ๊บ

และข่างปอง เมนูเด็ดของชาวไทใหญ่แม่ฮ่องสอน

เมนูไข่อุ๊บ

เครื่องปรุง

            ไข่ไก่ต้มสุกแกะเปลือกออก            10            ฟอง

                หอมแดง                                 250          กรัม

                พริกแห้งเม็ดใหญ่                      5              เม็ด

                ถั่วเน่า                                      1              แผ่น

                ขมิ้นผง                                   1              ช้อนชา

                มะเขือเทศ                              300          กรัม

                น้ำมันพืช                                1/2        ถ้วยตวง

                ผักชี                                         1              ขีด

วิธีทำ

1.      นำไข่ต้มผ่าครึ่งซีก

2.      ย่างถั่วเน่าแผ่นให้เหลือง

3.      พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำร้อน 

4.      หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็กๆ

5.      นำถั่งเน่าแผ่นที่ย่าง หอมแดง พริกแห้งแกะเมล็ด มะเขือเทศหั่นและขมิ้นผงมาโขลกรวมกัน

6.      ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช  พอน้ำมันร้อนได้ที่  นำเครื่องปรุงที่โขลกไว้ทั้งหมดลงผัดจนมีกลิ่นหอม  คนให้เข้ากัน  แล้วจึงนำไข่ที่ผ่าซีกจัดเรียงในกระทะ  พลิกกลับไปมาจนเครื่องแกงเข้ากันดี  รอจนน้ำแห้งตักใส่จานโรยผักชี  ก็จะได่เมนูไข่อุ๊บที่อร่อยน่ารับประทาน

อาหารไทใหญ่-ชื่อวิธีทำอาหารไทใหญ่

ชื่อวิธีทำอาหารไทใหญ่

-ตั้ง                 -ต้ม       -หุง             -แกง         -จอ    
-อุ้บ                -ออบ     -แอบ          -อุ่น           -อ่อง
-น๊อก             -แจ้         -ต๋ำ            -ห่ำ          -ปุน
-ตุง                -ตุ๋ง         -ขื่อ           -เค็ว          -นึ่ง
-หมก             -จ๊อก      -หลาม        -เผา         -ปี่
-จี่                   -แฮง     -คั่ว              -ยำ          -ลู
-โก(คลุก)      -มึบ        -ดอง           -หมัก       -แย่น
-เต๊ก              -หมบ